Informasi

17.4F: Mikroba dan Produk Susu - Biologi

17.4F: Mikroba dan Produk Susu - Biologi



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Produk susu fermentasi telah disiapkan dan dikonsumsi oleh orang-orang selama berabad-abad karena nilai gizinya yang tinggi.

Tujuan pembelajaran

  • Jelaskan bagaimana susu fermentasi dan produk susu diproduksi dan jelaskan nilai gizinya

Poin Kunci

  • Fermentasi biasanya dilakukan oleh bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa dalam susu dan mengubahnya menjadi asam laktat yang menyebabkan pengendapan protein.
  • Ada banyak sekali variasi produk susu fermentasi di banyak wilayah di dunia. Sifat masing-masing produk tergantung pada strain lokal yang digunakan untuk fermentasi.
  • Banyak bakteri asam laktat juga telah diselidiki untuk manfaat kesehatan obat dalam beberapa dekade terakhir tetapi sejauh ini hasilnya tidak meyakinkan.

Istilah Utama

  • rennet: Enzim yang berasal dari perut mamalia yang mengandung protease dan lipase.
  • air dadih: Sisa cairan setelah susu mengental.

Susu fermentasi atau produk susu telah menjadi bagian dari makanan manusia sejak zaman kuno. Berbagai produk fermentasi dibuat oleh strain yang berbeda. Fermentasi asam laktat paling sering dilakukan oleh bakteri asam laktat. Karena kelimpahannya di alam, termasuk permukaan mukosa tubuh manusia, dan penggunaannya dalam makanan fermentasi, mereka diberi label sebagai GRAS (umumnya diakui sebagai aman). Genera utama yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat adalah: Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediokokusdan Streptokokus. Bakteri ini memfermentasi karbohidrat dalam susu, yang utama adalah laktosa, menjadi asam laktat dan beberapa produk lainnya. Asam mengendapkan protein dalam susu dan itulah sebabnya produk fermentasi biasanya memiliki konsistensi yang lebih kental daripada susu. Keasaman tinggi dan pH rendah menghambat pertumbuhan bakteri lain, termasuk patogen. Beberapa bakteri asam laktat dapat menghasilkan agen dengan sifat antimikroba. Karena susu kaya akan banyak nutrisi seperti protein, kalsium, fosfor, dan vitamin B, produk susu adalah makanan yang sangat baik.

Beberapa produk susu budidaya yang paling populer dan tersebar luas adalah yogurt dan keju.

Catatan persiapan yogurt sebagai makanan berasal dari berabad-abad SM. Yoghurt klasik adalah hasil fermentasi dari dua spesies bakteri utama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Terkadang bakteri asam laktat lainnya juga ditambahkan. Yogurt paling sering dibuat dari susu sapi meskipun susu dari domba, kambing, kerbau, unta dan yak juga digunakan tergantung pada wilayah budidaya.

Untuk membuat yogurt, susu pertama-tama dipanaskan hingga 80ºC atau direbus untuk membunuh bakteri patogen dan untuk mengubah sifat protein susu untuk mencegah pembentukan dadih. Setelah didinginkan hingga sekitar 45ºC, kultur starter dari kedua spesies dicampur dengan baik dengan susu dan diinkubasi pada suhu yang sama selama beberapa jam. Di banyak negara, makanan tradisional adalah yoghurt tanpa pemanis yang dapat dikonsumsi secara polos atau digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan biasanya dengan sayuran. Yogurt secara tradisional dikonsumsi dalam budaya Timur sebagai minuman dingin setelah dicampur dengan air (misalnya, lassi, ayran, doogh). Setelah industrialisasi produksi yogurt pada abad kedua puluh, yogurt dengan tambahan pemanis dan selai buah atau buah menjadi populer di dunia Barat.

Keju adalah produk susu populer dan kuno lainnya. Ini terdiri dari protein susu dan lemak bersama dengan bakteri asam laktat. Ini memiliki umur simpan lebih lama daripada susu yang tidak dikultur. Saat ini ada beberapa ratus jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Pembuatan keju mirip dengan yogurt tetapi setelah pengasaman biasanya dengan bakteri asam laktat (Lactococci, Lactobacilli, Streptococci), padatan dipisahkan dari whey dengan koagulasi dengan rennet dan diproses lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir. Tergantung pada jenis keju, padatan dapat langsung dikemas atau ditambahkan bakteri atau jamur lain (mis. penisilium cetakan untuk keju biru) untuk fermentasi tambahan.

Produk susu fermentasi dan budidaya lainnya yang dikonsumsi secara luas termasuk kefir (bakteri asam laktat dan ragi digunakan untuk fermentasi), krim asam (krim fermentasi), buttermilk budidaya (susu sapi fermentasi dengan Streptococcus lactis atau Lactobacillus bulgaricus hanya).

Bakteri asam laktat telah diteliti untuk manfaat kesehatan obat. Pada awal abad kedua puluh, pemenang Nobel dalam bidang kedokteran, Elie Metchnikoff, percaya bahwa umur panjang petani di Bulgaria dan stepa Rusia adalah karena tingginya konsumsi produk fermentasi susu. Dia berhipotesis bahwa bakteri asam laktat akan menghuni usus setelah dikonsumsi, menciptakan lingkungan asam saat mereka tumbuh dan berkembang biak, dan karenanya mencegah pertumbuhan proteolitik. Setelah diketahui bahwa Lactobacillus bulgaricus tidak bisa hidup di usus manusia, ide itu ditinggalkan. Bertahun-tahun kemudian, strain dari Lactobacillus acidophilus ditemukan berkembang di usus setelah implantasi dan penelitian dimulai lagi. Istilah "probiotik" diperkenalkan dan didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang memberikan efek menguntungkan bagi inangnya bila diberikan dalam konsentrasi yang memadai. Sebagian besar spesies yang diteliti diisolasi dari produk susu fermentasi yang berbeda. Penelitian telah difokuskan pada penyembuhan atau pencegahan sejumlah penyakit seperti diare, radang usus, infeksi urogenital, alergi, dll. Beberapa spesies telah disiapkan dan dijual sebagai suplemen bergizi. Namun, sejauh ini belum ada cukup bukti untuk menetapkan hubungan sebab dan akibat yang pasti tentang salah satu produk yang dipasarkan.


Perkembangan Saat Ini dan Perspektif Masa Depan Enzim Mikroba di Industri Susu

Rohi, . Anamika Gupta , dalam Enzim dalam Bioteknologi Pangan , 2019

17.2 Produk Susu atau Produk Susu

Produk susu adalah jenis makanan yang diperoleh terutama dari atau mengandung susu mamalia seperti sapi, kambing, domba, dll. Produk susu mencakup berbagai makanan seperti keju, mentega, yogurt, dan banyak lagi. Mereka dikonsumsi di seluruh dunia, tidak termasuk beberapa bagian Afrika tengah dan beberapa negara di Asia Timur dan Tenggara (Neelakantan et al., 1999). Intoleransi laktosa pada orang bervariasi sesuai dengan masyarakat mereka dan ada sebagai masalah utama. Indeks intoleransi menunjukkan bahwa 5% orang Amerika Utara, Eropa Utara dan Australia, sekitar 17% orang Inggris, dan lebih dari 50% orang Amerika Selatan, Afrika, dan Asia menderita intoleransi laktosa. Secara praktis laktosa dapat dihilangkan dari susu dengan hidrolisis parsial, baik oleh enzim -amilase (EC 3.2.1.2) atau hidrolisis lengkap oleh laktase (EC 3.2.1.23), meskipun, bioteknologi fokus untuk pengembangan laktosa rendah atau produk bebas laktosa untuk orang dengan intoleransi laktosa seperti susu fermentasi laktosa, es krim dan minuman susu ( Clark et al., 2009 Mohan dan Jaishankar, 2008 Shinjini dan Rakesh, 2007 ).


Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, University of California, Davis, Davis, California

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, University of California, Davis, Davis, California

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, University of California, Davis, Davis, California

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, University of California, Davis, Davis, California

Pusat Keamanan Pangan, Universitas Georgia, Griffin, Georgia

Pusat Keamanan Pangan, Universitas Georgia, Griffin, Georgia

University College Cork, Cork, Irlandia

Ringkasan

Mikroba terkait susu merupakan penentu penting kualitas dan keamanan makanan dan sangat penting untuk produksi produk susu fermentasi. Dibangun di atas penelitian mikrobiologi makanan susu selama lebih dari 130 tahun, bab ini berfokus pada ekologi mikroba dan biologi sistem produk susu dari perspektif penelitian metagenomik yang tidak bergantung pada budaya. Studi terbaru telah memberikan perspektif baru tentang komposisi mikroba dalam susu cair mentah dan olahan dari sapi, kambing, dan sumber hewani lainnya serta pengenalan dan suksesi mikroba tersebut di peternakan dan di fasilitas pemrosesan. Juga dibahas adalah mikrobiota dalam keju dan lingkungan yang berhubungan dengan keju. Keragaman varietas keju dimungkinkan karena mikroorganisme tersebut dan proses metabolisme yang mereka lakukan. Bakteri yang terkandung dalam susu dan ditemukan pada peralatan pengolahan, serta kultur starter, bakteriofag, enzim dan bahan lainnya, dan kondisi produksi dan pematangan, memiliki efek yang saling berhubungan, menghasilkan varietas keju yang berbeda dengan sifat organoleptik yang berbeda. Terakhir, disajikan komposisi mikroba dari produk susu fermentasi lainnya, termasuk minuman susu fermentasi seperti kefir, yogurt, koumiss, kurut, nunu, dan tarag. Pendekatan “-omics- throughput tinggi telah merevolusi pemahaman kita tentang ekologi dan kapasitas molekuler mikroba terkait susu. Dengan kemajuan metodologi dan teknis yang berkelanjutan, metode ini akan mendorong peningkatan kualitas susu dan jaminan keamanan dan akan mempercepat pemahaman mendasar tentang ekosistem mikroba yang kompleks.


Mikrobiologi dalam Pengolahan Susu : Tantangan dan Peluang

Mikrobiologi dalam Pengolahan Susu menawarkan pengenalan komprehensif untuk pengetahuan dan penelitian terkini dalam teknologi susu dan bakteri asam laktat (BAL) dan spesies terkait susu dalam fermentasi produk susu. Teks tersebut berkaitan dengan industri pengolahan susu, masalah yang dipecahkan di industri, dan yang masih mempengaruhi proses. Para penulis mengeksplorasi metode kultur dan media pertumbuhan selektif spesies, untuk menumbuhkan, memisahkan, dan mengkarakterisasi BAL dan spesies terkait susu, metode molekuler untuk identifikasi spesies dan karakterisasi strain, Urutan Generasi Berikutnya untuk karakterisasi genom, genomik komparatif, fenotipe, dan aplikasi saat ini dalam produk susu dan produksi non-susu.

Tambahan, Mikrobiologi dalam Pengolahan Susu mencakup Bakteri Asam Laktat dan spesies terkait susu (mikroorganisme menguntungkan yang digunakan dalam proses fermentasi makanan): metode kultur, fenotipe, dan aplikasi yang terbukti dalam produksi susu dan non-susu. Teks ini juga mengulas potensi eksploitasi kultur strain baru di masa depan dengan sifat-sifat yang berguna seperti probiotik, fermentasi gula, metabolit yang dihasilkan, bakteriosin. Sumber daya penting ini:

  • Menawarkan solusi baik yang sudah mapan maupun yang baru untuk berbagai tantangan yang biasa dihadapi dalam industri pengolahan susu dan produksi produk susu
  • Mengambil pendekatan yang sangat praktis, menangani masalah yang dihadapi di tempat kerja oleh ahli teknologi susu
  • Mencakup seluruh rantai pengolahan susu mulai dari pengumpulan dan penyimpanan susu hingga pengolahan dan produksi berbagai jenis keju

Ditulis untuk teknisi dan peneliti laboratorium, siswa yang mempelajari protokol isolasi dan karakterisasi LAB, Mikrobiologi dalam Pengolahan Susu adalah referensi otoritatif bagi para profesional dan mahasiswa.


17.4F: Mikroba dan Produk Susu - Biologi

Domestikasi mengacu pada seleksi buatan dan pemuliaan spesies liar untuk mendapatkan varian budidaya yang berkembang di ceruk buatan manusia dan memenuhi kebutuhan manusia atau industri. Beberapa tanda genotipe dan fenotip domestikasi telah dijelaskan pada tanaman, ternak dan hewan peliharaan. Namun, domestikasi tidak hanya terjadi pada tumbuhan dan hewan. Keragaman mikroba juga telah dibentuk oleh munculnya lingkungan buatan manusia yang baru dan sangat spesifik, seperti fermentasi makanan dan minuman. Ini memungkinkan adaptasi dan diversifikasi yang cepat dari berbagai mikroba, seperti mikroba tertentu Lactococcus, Lactobacillus, Oenokokus, Saccharomyces dan Aspergillus jenis. Selama proses domestikasi, mikroba memperoleh kapasitas untuk secara efisien mengkonsumsi nutrisi tertentu, mengatasi banyak faktor stres spesifik industri dan menghasilkan senyawa yang diinginkan, seringkali dengan mengorbankan pengurangan kebugaran di lingkungan alami aslinya. Selain itu, garis keturunan yang berbeda dari spesies yang sama beradaptasi dengan relung yang sangat beragam, menghasilkan galur yang berbeda secara genetik dan fenotip. Dalam Ulasan ini, kami membahas prinsip-prinsip dasar domestikasi mikroba dan menjelaskan bagaimana penelitian terbaru mengungkap dasar-dasar genetiknya.


Mikroorganisme dalam pembusukan susu

1) Bakteri asam laktat (BAL) yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dan turunan akhir lainnya. LAB penting dalam pembuatan keju.

2) Bakteri proteolitik yang mencemari protein dan menyebabkan permusuhan dan kerusakan. Paling penting dalam susu keju.

3) Bakteri lipolitik yang mengurangi lemak dan menghasilkan ketengikan lipolitik. Juga, contoh susu yang paling dikenal adalah genus Pseudomonas

4) Mikroorganisme penghasil gas yang menyebabkan keju terbuka, dadih mengambang dan susu mengandung gas.

    selalu ada dalam susu dan merupakan kontaminan umum selama proses pembuatan keju.
  • Bakteri coliform selalu ada dalam susu tetapi jumlahnya dapat diminimalkan dengan sanitasi yang baik.
  • bakteri propioni menghasilkan bentuk gas yang diinginkan dalam keju tipe Swiss.
  • Beberapa kultur laktat, yang disebut heterofermentatif, juga menghasilkan karbon dioksida.

5) Bakteri ropy menyebabkan susu berserat karena ekskresi polisakarida bergetah. Sebagian besar bakteri ropy seperti Alcaligenes viscolactis tidak diinginkan.

6) Bakteri pengental manis mengembangkan enzim seperti rennet yang dapat mengentalkan susu. Contoh umum adalah pembentuk spora psychrotrophic Bacillus subtilis dan Bacillus cereus.

7) Banyak rasa off telah berkorelasi dengan kontaminasi susu tertentu.


Pemeriksaan Mikroba Susu

Itu dapat dilakukan dengan metode berikut:

Jumlah Plat Standar

Ini juga disebut “Metode Penghitungan yang Layak“, yang meneliti jumlah bakteri yang ada dalam susu. Ini memberikan penilaian kasar dan langsung dari sejumlah bakteri yang layak dan metode yang sangat sederhana untuk dilakukan.

Prosedur: Ambil 1ml sampel susu. Kemudian, buat pengenceran serial dengan memindahkan 1ml sampel dari masing-masing tabung, yaitu 10, 100 dst. Setelah itu, pindahkan media agar padat ke dalam cawan steril. Sebarkan 0,5 ml sampel susu di atas media agar yang dipadatkan. Terakhir, inkubasi cawan yang telah disiapkan selama 24-48 jam pada suhu 35-37 C dan terakhir hitung jumlah koloni.

Interpretasi hasil: Lebih dari 300 koloni menunjukkan bahwa susu tidak dapat diminum.

Jika larutan lebih encer maka akan menghasilkan jumlah koloni paling banyak yaitu susu menjadi impotable, sedangkan larutan yang kurang encer akan menghasilkan jumlah koloni yang lebih sedikit.

Hitungan Coliform

Ini digunakan untuk memeriksa keberadaan bakteri coliform, yang dapat menyebabkan fermentasi susu dengan produksi asam dan gas. Penting untuk mendeteksi keberadaan koliform, karena ini membuat susu tidak dapat dikonsumsi manusia.

Prosedur: Pertama, ambil media cairan MacConkey. Kemudian, tambahkan susu dengan konsentrasi berbeda dalam tabung fermentasi. Setelah itu, celupkan tabung Durham dan inkubasi tabung selama 24-48 jam pada suhu 35-37 C. Pada pengujian ini dibuat hasil berdasarkan sifat fermentasi koliform.

Interpretasi hasil:
Positif: Ditandai dengan perubahan warna (ungu menjadi kuning) dan terbentuknya gelembung-gelembung gas pada tabung Durham.
Negatif: Jika ditunjukkan dengan tidak adanya pembentukan asam dan gas.

Uji Metilen Biru Reduktase

Ini adalah metode cepat untuk menentukan beban mikroba. Dengan menggunakan tes ini, kita dapat mengidentifikasi kualitas susu tergantung pada sifat penahan warna. Kecepatan reduksi warna biru metilen berbanding lurus dengan volume bakteri yang ada dalam sampel susu.
Dengan kata sederhana, peningkatan jumlah flora bakteri akan mengurangi warna biru metilen lebih cepat karena konsumsi oksigen.

Prosedur: Tambahkan metilen biru dalam jumlah tertentu ke dalam 10 ml susu. Setelah itu, tahan sampel pada suhu 37 C sampai warnanya hilang.

Interpretasi hasil:
Waktu penghilangan warna —— Hasil
30 menit-2 jam —— kualitas buruk
2-6 jam —— Kualitas lumayan
6-8 jam —— Kualitas bagus
Lebih dari 8 jam —— Kualitas terbaik
Semakin pendek waktu penghilangan warna, semakin tinggi volume flora bakteri yang ada dalam susu dan semakin buruk kualitas susu dan sebaliknya.

Tes Resazurin

Ini sangat mirip dengan tes reduktase metilen biru

Prosedur: Pertama tambahkan resazurin ke sampel susu. Kemudian, inkubasi tabung selama 10 menit dan amati bayangan warna.

Interpretasi hasil:
Positif: Terbentuknya warna pink menunjukkan adanya bakteri yang mereduksi resazurin.
Negatif: Warna tetap tidak berubah, yaitu tidak ada bakteri dalam susu, yang menunjukkan bahwa susu berkualitas baik.

Uji fosfatase

Ini digunakan untuk memeriksa proses pasteurisasi, untuk memverifikasi apakah susu dipasteurisasi atau tidak. Fosfatase adalah enzim yang biasanya ada dalam susu. Enzim ini menjadi tidak aktif jika pasteurisasi dilakukan dengan benar.

Prosedur: Pertama, ambil 5 ml susu dalam tabung reaksi steril. Kemudian, tambahkan beberapa tetes natrium bifenil fosfat. Setelah itu, inkubasi tabung selama 10-15 menit.

Interpretasi hasil:
Positif: Muncul warna biru, yang menunjukkan adanya fosfatase, yaitu susu dipasteurisasi dengan tepat.
Negatif: Tidak ada perubahan warna, menunjukkan tidak adanya fosfatase, yaitu susu tidak dipasteurisasi.

Uji Kekeruhan

Ini memeriksa proses sterilisasi susu, apakah susu direbus dengan benar atau tidak, hingga suhu yang ditentukan untuk sterilisasi. Dalam susu yang disterilkan, semua protein panas yang dapat dikoagulasi diendapkan.

Prosedur: Pertama, ambil 5 ml susu steril. Kemudian, tambahkan beberapa tetes amonium sulfat dan didihkan dalam penangas air selama 5 menit.

Interpretasi hasil:
Positif
: Jika muncul kekeruhan, artinya susu belum disterilkan dengan benar.
Negatif: Tidak adanya kekeruhan menunjukkan bahwa susu telah disterilkan dengan benar.

Hitungan Mikroskopis Langsung

Ini adalah metode cepat untuk pemeriksaan mikroba untuk menentukan jenis sel dan morfologi.

Prosedur: Pertama, ambil 0,01 ml susu mentah dalam slide kaca (hemositometer) dan keringkan. Kemudian, tambahkan satu tetes metilen biru. Terakhir, hitung rumpun bakteri di penghitung koloni.


Ini menghitung sel yang hidup dan tidak hidup.


Sepertiga susu dan produk susu yang diuji di restoran Spanyol melebihi batas kontaminasi mikroba yang diterima

Sepertiga sampel susu dan produk susu yang dianalisis di berbagai restoran melebihi batas kontaminasi mikroba yang ditetapkan oleh Uni Eropa, menurut sebuah penelitian yang dilakukan oleh para peneliti dari University of Valencia (UV). Para ahli menyarankan untuk tidak menyimpan susu dalam kendi dan menyarankan bahwa bahan makanan ini perlu ditangani dengan lebih baik.

"Dari semua produk susu yang kami analisis, 35% sampel melebihi tingkat kontaminasi maksimum yang ditetapkan oleh undang-undang UE untuk enterobacteriaceae, dan 31% melebihi batas yang ditetapkan untuk mikroorganisme aerobik mesofilik (yang tumbuh pada suhu optimal antara 30 dan 45ºC)," Isabel Sospedra, seorang peneliti di Department of Preventive Medicine and Public Health of the UV dan salah satu penulis studi, kata.

Para ilmuwan memeriksa 265 batch susu dan turunan susu siap pakai di berbagai bar dan restoran di Valencia, dan memeriksa apakah kualitas mikrobanya sesuai dengan peraturan Uni Eropa. Hasilnya, yang baru-baru ini diterbitkan dalam jurnal Foodborne Pathogens and Disease, menunjukkan bahwa sepertiga sampel memiliki semacam kontaminasi mikroorganisme dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia.

"Untungnya tidak ada batch yang kami analisis yang dinyatakan positif Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes atau Salmonella sp., yang merupakan mikroorganisme patogen yang menyebabkan keracunan makanan dan infeksi tokso," kata penulis studi tersebut.

Para peneliti menemukan perbedaan menurut sumber sampel (susu panas, produk pada suhu kamar atau produk susu buatan sendiri). Menurut penelitian, 2% dari sampel susu panas (disimpan dalam kendi atau termos stainless steel) dinyatakan positif mengandung bakteri. Escherichia coli.

Tim mendeteksi praktik yang tidak sesuai, seperti memanaskan susu berulang kali, bahkan dalam microwave, dan kemudian menuangkannya kembali ke termos, yang meningkatkan risiko kontaminasi mikroba. Studi menunjukkan bahwa ada risiko kontaminasi yang lebih besar dari susu yang disimpan dalam kendi, yang berarti wadah jenis ini tidak cocok untuk menyimpan susu.

Lebih fokus pada membersihkan peralatan

Para ahli menyarankan bahwa, ketika menggunakan susu dengan cara apa pun, penting untuk membersihkan kendi, termos, dan pengukus mesin kopi secara menyeluruh dan sering, menggunakan jenis spons atau kain higienis yang tepat, yang tidak selalu demikian. "Kain dapur tidak cocok untuk disinfektan karena struktur mikronya, yang berarti mereka mentransfer tingkat kontaminasi yang lebih besar lagi," para ilmuwan menjelaskan.

Dalam hal susu yang dingin atau pada suhu kamar, ini biasanya disimpan dalam wadah aslinya di restoran dan bar - botol plastik atau tetrabrick. Studi menunjukkan bahwa wadah dengan penutup lebih baik, karena tetrabrick dibuka dengan gunting lebih rentan terhadap proliferasi mikroba, dan sangat rentan terhadap enterobacteriaceae.

Dalam hal produk susu yang disiapkan di restoran itu sendiri (custard, mousse, puding dan crème karamel), custard (natilla) memiliki tingkat kontaminasi mikroorganisme tertinggi. Ini mungkin karena fakta bahwa ini adalah satu-satunya bahan makanan yang dianalisis yang diproses lebih lanjut setelah dipanaskan, kata para ilmuwan. Kontaminasi silang dapat berasal dari tangan orang yang menyiapkan produk, terutama ketika dia meletakkan biskuit di atas piring.

Sejalan dengan penelitian sebelumnya, para peneliti juga menunjukkan bahwa menambahkan kayu manis ke produk susu menyebabkan kontaminasi mikroorganisme berkurang, karena zat ini membantu menghilangkan mikroorganisme seperti Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan bakteri dari keluarga Salmonella.

Sumber Cerita:

Materi disediakan oleh Plataforma SINC. Catatan: Konten dapat diedit untuk gaya dan panjangnya.


Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica ditemukan di saluran usus hewan ternak, terutama babi, dan di lingkungan. Yersinia enterocolitica dihancurkan oleh pasteurisasi, tetapi jika produk makanan terkontaminasi setelah pasteurisasi, Yersinia enterocolitica dapat tumbuh pada suhu lemari es.

Yersinia enterocolitica menyebabkan penyakit dengan gejala demam, sakit perut dan diare.

Prevalensi dari Yersinia enterocolitica telah dilaporkan untuk sampel susu tangki curah di Michigan, Minnesota, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Wisconsin, Virginia, dan Ontario, Kanada. Yersinia enterocolitica ditemukan pada 1,2 hingga 18% sampel susu tangki curah yang diuji (Jayarao et al., 2001 dan 2006 Moustafa et al., 1983 Rohrbach et al., 1992 dan Schiemann, 1978). McManus dan Lanier (1987) melaporkan Yersinia enterocolitica di 48,1% dari sampel yang diuji, tetapi semuanya adalah strain non-patogen lingkungan.


Apakah ada hubungan antara makanan dan mikroba usus dan terjadinya penyakit Crohn dan kolitis ulserativa?

Patogenesis penyakit Crohn (CD) dan kolitis ulserativa (UC) tidak sepenuhnya dipahami. Interaksi antara faktor lingkungan usus makanan dan mikroba usus dan sistem imunologi host tampaknya menjadi aspek penting. Kami telah meninjau hubungan konsumsi harian daging dan lemak hewani, produk susu, gula, dan faktor lain yang mungkin terkait dengan terjadinya CD dan UC dari literatur dan data epidemiologi Jepang. Dalam penelitian ini, kami meninjau hubungan antara makanan dan mikroba usus dan faktor lain yang berkontribusi terhadap terjadinya penyakit radang usus (IBD) dari data epidemiologi dan studi kasus-kontrol IBD dalam literatur yang muncul di Medline, dan menilai laporan mikroba usus yang terlibat dalam terjadinya IBD. Kami menemukan beberapa makalah yang menjelaskan hubungan positif antara daging hewan dan permen dan gula dengan terjadinya CD dan UC. Analisis data epidemiologi Jepang menunjukkan bahwa jumlah pasien yang terdaftar dengan CD atau UC mulai meningkat lebih dari 20 tahun setelah peningkatan konsumsi harian daging dan lemak hewani, dan susu dan produk susu, dan setelah penurunan konsumsi beras. Banyak penelitian menyiratkan peran positif mikroba usus dalam terjadinya IBD. Faktor lingkungan usus, seperti makanan kebarat-baratan dan mikroba usus, tampaknya terlibat dalam peningkatan kejadian IBD.